Столовые приборы

Столовые приборы как точная наука

Существует следующая легенда — за истинность ее поручиться сложно, но изюминку оценить нетрудно. Космонавт Юрий Гагарин, первый человек, побывавший в космосе, получил приглашение на обед от королевы Великобритании, которая всегда славилась симпатией и интересом к людям знаменитым — неважно, в какой области они добились успехов.
За обедом космонавт, посмотрев на блестящие веера ложек, вилок, щипчиков и ножей, в строгом порядке расположенных вокруг его тарелки и блюд, смутился, но, поскольку был человеком военным и прямодушным, не стал краснеть и ерзать на стуле, а прямо обратился к Елизавете: "Ваше Величество! Я — человек простой, вырос в глухой русской деревне, где для любой еды инструмент один — ложка. Поэтому я не знаю, как пользоваться всеми этими штучками. Помогите мне."
Королева ответила: "Вы напрасно смущаетесь, молодой человек. Я выросла в Букингемском дворце, но до сих пор плохо разбираюсь в назначении этих приборов."
И она взяла простую ложку и вместе с космонавтом Гагариным стала кушать омаровый паштет. Разумеется, не каждый день приходится обедать с королевой Великобритании, поэтому научиться пользоваться даже самыми экзотическими столовыми приборами (или хотя бы отличать нож для икры от лопаточки для сыра) все-таки желательно, ведь вам может попасться куда менее деликатный сосед по столу.
И если бы можно было знать, сколько блестящих карьер и прекрасных репутаций было загублено каким-нибудь незамысловатым рыбным ножом, протянутым к жаркому...

Приборы, которые обязательно должны присутствовать при сервировке

Первые приборы — столовая ложка, столовая вилка и столовый нож — основа любой приборной сервировки. Они предназначены для горячих блюд, для первой и второй перемены.
Второй комплект — закусочные приборы. Тоже — ложка, вилка, нож. В хороших наборах закусочные и столовые приборы отличаются друг от друга, но лишь чуть-чуть, легким намеком.
Обычно закусочные нож и вилка по размерам несколько меньше основного прибора. Того, кто ест, не должны заботить эти различия — он отличает приборы по порядку, в котором они выложены рядом с тарелкой. По количеству и порядку расположения приборов на столе вы можете приблизительно определить меню, которое вас ожидает на банкетах и званых обедах — что за чем будет следовать.
К основным столовым приборам относятся также малый прибор для десерта — уменьшенная копия столового и закусочного. Кроме того, вам подадут прибор для гарнира — две небольшие круглые ложки, одна из них снабжена четырьмя зубчиками и больше похожа на вилку.
На столе также должны присутствовать большие ложки для овощей и для соуса — в тех случаях, когда соус не подается в отдельном соуснике, а является компонентом блюда (например, мясной сок от жаркого).
Ложка для соуса намного глубже и крупнее обычной. Она убережет крахмальную скатерть от пятен, которые так часто могут испортить гармонию хорошего обеда.
Во время подачи первого блюда на столе может появиться среднего размера глубокая ложка, напоминающая маленький серебряный половник — она сопутствует таким супам русской кухни, как щи и борщ, в которые традиционно кладут сметану. Ложка так и называется — сметанная ложечка.
Если мясное блюдо подается на стол на большом круглом блюде, к нему полагаются особый нож и двузубые вилки — большая и поменьше, служащие для разделки волокон мяса, а раскладывается мясо по тарелкам при помощи плоской лопаточки с дырочками для слива сока.
Для бифштекса этикетом предусмотрен специальный нож для разрезки бифштексов — он очень острый, имеет чуть изогнутую ручку, утяжеленную книзу. На лезвии у него — несколько зазубренных участков. Такие ножи режут мясо, как масло.
Когда на стол подается салат, то прямо в салатнице находятся две салатные ложки. По русской традиции салат обычно накладывается одной большой салатной ложкой. Но европейская кухня использует две специальные ложки, одна из которых имеет несколько прорезей, в которые стекают излишки масла, уксуса, лимонного сока и т.д. Иногда подаются щипчики для салата — те же ложки, но соединенные между собой упругой перемычкой. Приборы для рыбных блюд Особые приборы для рыбных блюд уже перестали у нас восприниматься как некая экзотика — они стали нормой.
Рыбу едят при помощи специального широкого ножа с выемками на лезвии — выемки служат для удобства отделения филе от косточек. Рыбная вилка обычно имеет четыре зубчика и глубокий расширенный книзу разрез посредине — в него очень удобно помещается крупная рыбная косточка, и мясо легко отделяется.
Надо сказать, что, хотя приборы разных фирм имеют несхожие дизайны, все современные столовые приборы прежде всего ориентированы на "технологичность" и удобство в использовании — в них нет ничего лишнего и любой, казалось бы, чисто декоративный замысловатый завиток обязательно имеет функциональное значение. Даже если вы никогда прежде не пользовались рыбной вилкой, вы можете сразу легко отличить ее по внешнему виду — зубчики ее похожи на две вытянутые крабьи клешни.
Рыбу часто не подают порционно, но, позволяя гостям оценить размеры рыбы и эффектность ее оформления, ее располагают на большом вытянутом блюде, предварительно обнося его вокруг стола. Часто официанты не занимаются разделкой рыбы, оставляя гостям эту "почетную обязанность".
Хорошим тоном считается, когда рыбу для гостей разделывает хозяин дома, а для дамы — ее кавалер. Тут используется специальный прибор для раскладывания рыбы — очень широкий нож со слегка закругленным лезвием и кругленькая плоская вилка, похожая скорее на ложку с зигзагообразным вырезом по краю.

Наиболее экзотические столовые приборы

Королем кулинарной экзотики и шика во многих странах является огромное алое ракообразное — омар или лобстер. Разумеется, к лобстеру подаются совершенно особые столовые приборы, это оправдано не только престижностью блюда, но и действительной необходимостью — разделка жесткого панциря, в любой момент могущего взорваться горячим ароматным соком, — занятие, безусловно, требующее самого серьезного инструментария.
Традиционным прибором являются щипцы для разделки омара и специальная вилка. На одном ее конце — два небольших острых зубчика, которыми выскребают мясо из клешней, а на другом — очень узкая ложечка, которой подцепляют нежные бело-розовые кусочки мяса.
Щипцы для омаров похожи на пассатижи, у них ребристая внутренняя поверхность, очень удобная для разламывания панциря.
Кроме омаров, блюдом — необходимым компонентом шикарного стола всегда считалась черная икра, причем русская икра традиционно превосходила по качеству иранскую и канадскую. Однако столь любимый россиянами купеческий размах "поедания икры из ведерка для шампанского" всегда был чужд и непонятен просвященной Европе. Изысканнейшее блюдо требовало деликатного подхода и соответствующего антуража.
Мысль о том, чтобы есть икру столовыми ложками, шокировала бы европейского гурмана — грубый подход убил бы стиль деликатеса. Икру подают в специальной хрустальной икорнице на серебряной подставке, обложенной льдом. К ней прилагаются икорные ложечка, лопаточка и ножик. Поскольку в этом блюде важно подчеркнуть ценность каждой икринки, икорные приборы ранее изготавливались из очень тоненьких деревянных пластинок, насаженных на серебряные черенки. Таким прибором можно было не бояться "поранить" икринку. Сегодня икорные приборы по большей части изготавливают из пластика, стилизованного под дерево, но в особенно шикарных наборах икорное "трио" может быть выполнено из полупрозрачного перламутра цвета сливок.
Еще одним изысканным блюдом считаются улитки. Для них также требуются особые приборы — круглые щипчики и крохотная вилочка. Форма щипчиков варьируется в зависимости от сортов улиток и конфигураций ракушки. Расщепив панцирь, улитку подцепляют вилочкой. Существуют также специальные нож и вилка для устриц — спутать их с другими приборами невозможно хотя бы потому, что на столе они появляются одновременно с темными раковинами моллюсков.
В высокогорной Швейцарии традиционным блюдом является горячий картофель или хлеб, которые нужно обмакивать в расплавленный сыр — фондю. Для этого блюда, которое уже стало классикой европейского ресторана, подаются два прибора.
Во-первых, ложка для картофеля: широкая, объемная, в которую легко и удобно ложится мягкая картофелина, не рассыпаясь при этом.
Во-вторых, вилка, похожая на отвертку, оканчивающуюся двумя острыми зубцами. На зубцы накалываются кусочки, обмакиваемые в расплавленную сырную массу.
Широко распространенные в нашей стране представления о том, что дичь (а также порой и курицу) едят руками, — один из наиболее ярких примеров лож- ных мифов. Дичь едят руками только тогда, когда хотят иметь жирные пальцы и испорченные манжеты. На любом официальном мероприятии вы, безусловно, привлечете самое широкое внимание в тот самый момент, когда схватите птичью ножку голой рукой. Человек скромный и не рассчитывающий на подобный успех в обществе непременно воспользуется особыми щипцами для дичи — они похожи на зазубренные кривые ножницы, чьи лезвия чуть выгнуты в сторону. Этими щипцами удобно разламывать кости, мясо с которых потом легко отделяется при помощи ножа и вилки.
К экзотическим приборам можно смело отнести вилку и лопаточку для спаржи. Лопаточкой можно орудовать как ножом, потому что спаржа — очень мягкая. Маленькие лопаточки различных конфигураций, в которых может порой запутаться даже профессионал, предназначены для паштетов, шпрот и риса. Обыкновенно они заранее прилагаются к блюдам.
В хороших столовых наборах обязательно будет присутствовать и столь экстравагантная вещь, как маленькие ножницы для винограда. По замыслу их создателей, такими ножницами удобно обрезать виноградинки с кисти. Даже в самых строгих по дизайну наборах они, как правило, самая вычурная и забавная вещица — обычно ножнички украшены изображением виноградных гроздьев.

Кондитерские приборы, десерт, чайная и кофейная сервировка

Кроме чайных и кофейных ложечек на столе, накрытом для чаепития, обязательно будут присутствовать ложка для сахара в форме совочка (или щипчики для кускового сахара), лопатка и круглый неострый нож для торта.
Около каждого прибора будет лежать вилочка для выпечки, на блюде с плюшками — щипцы для плюшек. На официальный стол, никогда не ставят ничего, что можно было бы взять просто руками.

Десертные приборы нередко снабжены фарфоровыми ручками с росписью

Украшением стола и предметом наиболее тщательного внимания дизайнеров являются кольца для салфеток и держатели столовых приборов.
Этим маленьким аксессуарам отводится весьма значительная роль. Они должны создавать стиль сервировки и приводить к согласию различные ее элементы — посуду, приборы и столовое белье.